如果让一个开封当地人推荐你一种小吃，那他会有很大的可能性推荐你品尝炒凉粉。说起炒凉粉，开封人绝对可以傲然天下。来开封，男的没喝羊肉汤不算来过，女的没吃过炒凉粉，也不算来过。只要您进入开封琳琅满目的夜市或小吃街，您一定会被开封特有的夜市文化淹没，并陶醉其中。游走于各色开封小吃的摊位间，河南开封特有的美食——炒凉粉以它独特的制作工艺和诱人的香味，一定会成为您首先品尝的对象。
开封炒凉粉众所周知，开封炒凉粉是一绝。因为开封盛产西瓜，西瓜不宜久存，开封人就用西瓜和黄豆做成的独具开封特色的豆酱。豆酱和凉粉遇到一起，就形成了开封特色小吃炒凉粉。《开封饮食志》记载；“二月二为龙抬头之日，开封市人除吃炒凉粉外，也有人用面粉烙薄饼，薄饼卷炒鸡蛋或炒肉丝、大葱、甜面酱食之。其意在于防止毒虫侵害，有油煎、火烙消灭之。”杞县高阳镇有“二月二，龙抬头；大仓满，小仓流”的民谚，作为依靠土地生存的人们关心龙抬头节，并把它定为一个节日，更重要的原因还在于它与农业生产有着密切的关系。俗话说：“春雨贵如油”。民间有龙在二月二抬头升天，行云降雨的传说，人们希望能风调雨顺，这也是龙抬头节的意义所在。
开封炒凉粉记忆中，正月一出，惊蛰之后就该是龙抬头的日子了。农历二月初二，家乡风俗是兴吃炒凉粉的日子。家家厨房的小锅必是滋滋作响的油煎凉粉儿和葱花儿的香味。炒凉粉儿必须使用自家打的凉粉，自家手工做的凉粉不添加食用胶，而且采用纯正的红薯芡，食材放心。炒起来不碎闹，几乎可以保持切成的模样。吃起来，有嚼头，宛如皮冻。因为打凉粉的时候就放入一些盐了，所以炒的时候一定注意放盐不要太多，要不齁咸，会影响当天的食欲和兴致的。炒凉粉是以凉粉为主料，加入少量的油，把凉粉放入平底锅内，然后佐以豆酱、葱、姜，用锅盖盖住闷少许。炒好的凉粉热香鲜嫩，焦而不糊。
开封炒凉粉吃凉粉一定要趁热，体会那种锅气和焦香，最好站在锅边，一手端盘，一手持筷，快速扒拉，一边吃一边烫的吸溜嘴，才能深得滋味。如果此时买个现打的热烧饼，掰开，夹份炒凉粉，和着凉粉的软香，那真是绝配！这么多年来，我走过很多路，吃过很多小吃，特别是不同地域的炒凉粉，感觉都没开封的好吃。随着时代的发展，豫菜、小吃一直在前进和创新，凉粉也不例外，如今，星级酒店是把炒好的凉粉，盛在加热后的铁板或石板上，再上桌。当着客人把盖掀起，这时炒凉粉的缕缕香味飘了出来，刺激人们的味蕾，使人食欲大开。小伙伴们，开封小吃“炒凉粉”，你吃过吗？
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