题记：烧鱼煮肉炒白菜，家庭厨房日常活，各家都有自己的绝招。有的打卤面特香，有的红烧肉软糯，有的白菜杆能做成爆肉丝，成为邻里间展示的样本。譬如侯耀文的炸酱面，吃货眼里可能记不住他的段子，但是忘不了他的老北京炸酱面。后来的赵忠祥也是，多次公开演示做炸酱面，也做得很好。只是他的事太稠，在人们的印象里，这个厨艺被淡化。
本文要分享的，不是炸酱面，也不是红烧肉，是做鱼，豫南人做鱼怎么去腥，才能得到纯纯的河鲜味。我们从食材食理入手，首先搞清楚鱼为什么腥，用什么手段去掉腥味，为什么。便于大家明白里面的道理，做起鱼来就知道从哪里下手，然后达到预期目的。
鱼的腥味是怎么来的
——厨师的祖师爷伊尹下了定义。
年前，公元前年，河南开封杞县空桑村一个厨子家里，喜添贵子。这户人家姓姒（sì读四），母亲来自伊水，就给孩子以伊为氏，取名挚，大名伊挚。这家伙就是史上大名鼎鼎的伊尹。他本来是伟大的政治家，辅佐商汤打下年天下，随后持续辅佐四代共计五代君主，当了50年宰相。伊尹的“尹”就是当时宰相的官职，不叫宰相叫尹。伊尹是对他的尊称。
可是后来的三千多年，人们很快淡化了他的政治形象，却牢牢记住他是个厨子，还被业界奉为祖师。鱼的腥味，或者说鱼为什么腥，就是他被商汤王刚请去时对汤王说的：
夫三群之虫，水居者腥，肉者臊，草食者膻。恶臭犹美，皆有所以。
大意是，人们吃的肉食共有三大类：水里的动物，食肉动物和食草动物。其中，水里的鱼味道腥，食肉动物味道臊，食草动物味道膻。那么，如此很不好的味道，人们为什么喜欢吃呢？里面都有道理啊。言下之意，厨师能用自己的本事，把这些恶臭不堪的食材，烹饪出美味佳肴。
——不同的鱼，腥味不同，并不是都讨人嫌。
仅以豫南地区家常鱼类为例。共计三大类：饲养鱼、野生鱼、鳖鳝虾蟹。为什么把鳖鳝虾蟹归一类？是因为它们死了就很快变质，分解有毒素，不能吃了，自然不存在烹饪去腥。其余的饲养类腥味较大，野生的次之。
但是，所谓的腥味，不论那种鱼，不受外来干扰的活体，身体及其分泌物不暴露出水面，就基本没有腥味。譬如我钓鱼时，如果有虾上钩，必须立马吃了，没丝毫腥味，味道极鲜，带着淡淡咸甜的鲜。再看渔民，都有吃活鱼的习惯。至于鱼生，绝对取至鲜活的鱼，死鱼肉就错着档次，哪怕你三文鱼，也不如船上随即取得的鲜活鲈鱼。
——腥味怎么来的，存在鱼身上哪些位置。
不同的鱼，会有不同轻重的腥味，根源还不在鱼的种类。譬如前面所说的，正常情况下所有的鱼都不怎么腥，腥味是鱼儿出水后，或者生命、身体受到干扰后才会出现。换句话说，鱼儿离水后开始出现腥味，死后腥味加重，越来越重。
有这样的现象，手摸过鱼，当时并没有腥味。过一会，当手上粘有的鱼身黏液快要干的时候，腥味有了，还很浓。
用科学的概念解释。鱼的腥臭来自于三大部分的物质：
1.三甲胺。鱼肉里面鲜的味道，是鱼肉中的一种物质，叫氧化三甲胺。鱼死后开始还原为三甲胺，腥味出现。时间越长，量越大，就越腥；
2.哌啶。鱼死了一定时间后，肉开始腐坏，会出现有液化现象，表现为发胀变软。这就是鱼肉在分解产生哌啶，有恶臭味，混合三甲胺，呈现腥臭味。前面说的手上的腥味，是黏液蛋白分解的哌啶，量不多，难洗掉。
3.鱼油。鱼的脂肪和其他动物脂肪不一样，含有整酸，具有特别的鱼腥味。
知道了腥味根源，我们在烹饪中就会有针对性的消除它。请接着往下看。
做鱼为什么腥，怎样做到不腥
实际操作中，不可能全部用到刚出水的鲜鱼，也不都是你想要的鱼。当然了，在家里烧个鱼，不需要正规的厨师那样，懂得精深的食材食理，随意的时候比较多。那么，成品鱼肴的腥味就难以避免。总括起来，主要存在以下方面，只要有一个做不好，鱼肴就会有腥味：
——鱼的品质不好。
这个不好指的是品质，不是品种和大小，主要表现在三点：
⒈污染水域里的鱼。不论是工业污染、化学污染，还是生活污染，能活下来的鱼，自身带着怪味，再高明的厨师也做不出好味道。
⒉鱼贩子做了手脚的鱼。前段时间网络流传的，卖鱼的为了不当牟利，运输活鱼途中，养鱼的水里放柴油，逼着鱼儿多喝水，增加了重量，还显活性。于是，这样的鱼做出来不仅腥味重，还有柴油味。
⒊不新鲜的鱼。这个好解释了，死鱼烂虾，不可能再有鲜味。鲜味没有，就是三甲胺和哌啶的腥臭味。煮鱼放多少调味料也压不住，总有一股怪味冲出来。
——厨艺不大熟练。
从做鱼的顺序说起，看哪个环节容易出问题：
⒈收拾鱼。刮鳞、剖腹、去肠肚、抠鳃、洗干净。这一套流程里，任一环节做不到位，都会出现腥味压不住。其中主要的是扣出肠肚，一定要把腹腔内的黑膜和挨着脊骨的死血去除干净，这两个部分是腥臭的根源。其余的整干净就行，包括体外的黏液。
⒉煎鱼。记住要热锅冷油、鱼身子没明水。这是煎鱼的要点，否则鱼会粘到锅底搞不下来，结果会都搞烂。
这里分享热锅冷油的诀窍：不要去搞饭店那套，把油烧热倒掉再放冷油，家庭没这条件，哪还搞两个油盆？家里办法很简单，先放三分之一的油，烧到冒烟，再倒进三分之二的油，接着放鱼进去。
煎鱼的诀窍还有，放锅里就不要动它，否则容易搞烂。等到焦香味出来，再翻身煎另一面，就不会烂了。
⒊煮鱼。完全煎好后，火势不要减小，趁热放入拍姜、葱段，接着加水，加入一勺自酿甜酒（醪糟）。不限开水凉水，但是加水量是关键。要是烧鱼，加到即将掩住鱼就好。如果是炖鱼，加水到完全掩住鱼，最多两倍于鱼。然后煮好调味出锅。
——调料没用好。
煮鱼用到调料不多，但是投放时段很重要。该放不该放，或者不该放偏要放，就不能压住腥味，也得不到充足的鲜香。
鱼的基本调味料这么几种：鲜姜、香葱、甜酒、盐、油、胡椒碎。在此基础上，可根据自己口味，至多添加干辣椒和香菜。
调味料投放时间如下：
●没做之前的生鱼不要腌制，不放任何味料。这是个坎，很多人觉得鱼腥，要用料酒葱姜什么的先行腌制，把腥味去掉。你没想到，吃鱼为了鲜，这么一腌，鲜味没了，剩下调料味。
●鱼煎好放葱姜甜酒，煮好放盐胡椒碎香菜。就这么简单。
●煮好了趁热吃，有的鱼放凉了会出来腥味。
避免腥味的重点细节
——鱼的前期处理细节。
前一章节里，把鱼的前期处理已经说得比较全面，只是为了方便小白能看明白，把问题和方法放在了一块叙述，这里就要系统的啰嗦一遍。
●首先是买鱼。经常买菜的人，会有相对固定的商户，这样会减少很多麻烦，起码不会给你有问题的鱼。买鱼当然是活鱼，还要会辨认什么水域的鱼。譬如污染水域长大的鱼，通体浑浊灰暗，干净水域的鱼鲜明发亮。其实我喜欢买死鱼，因为忌惮杀生。海鱼都是死的，没得挑，河鱼要挑那刚死不久的，腮鲜红，身体光亮，最好是还没变硬，跟活鱼没什么区别，可是便宜很多。
●其次是收拾鱼。前面说过的不重复，里面的道理要强调。鱼腥来源三部分里，鱼死后主要产生腥味，氧化三甲胺还原；死了一段时间或剖洗后暴露部分会产生臭味，蛋白分解的哌啶；鱼油。避免的方法就是个及时处理，因为你不会买死了很长的死鱼烂虾。收拾后很快做了。
●不主张腌制，当然不包括桶鲜鱼之类发酵做法。因为都已经明白了腥臭味的根源，怎么来的。前期处理中还有腥臭，说明你厨艺实在不行，得强力补课。如果想着用腌制的方法去腥，什么料酒花椒生抽怼里面，腌多长时间。那么，腥味确实少了很多，可是鲜味也没了，就失去做这道鱼的意义。
——“美拉德反应”是烧鱼去腥的关键。
除了清蒸鱼，一般的烹饪鱼肴为什么都要煎或炸？根本原因是要得到特殊的肉香，既有了鲜，又没了腥。煎鱼或炸鱼是热锅和热油把鱼肉烧到焦黄，高温逼出香味，这个过程就是“美拉德反应”。所以说，只要煎炸到位，白水都能煮出鲜汤。
——豫南的“甜酒”是煮鱼的灵魂调味料。
分享到这里就会明白，煮鱼其实不需要很多的调味料。有生姜中和鱼肉的凉性，香葱融和美拉德的香味，黑胡椒平衡整体鲜香，香菜点缀盐保味，齐活了。要特别提出的是甜酒，自己做的醪糟，具有料酒和糖、氨基酸的复合成分，调出来的鱼汤味道鲜中带甜，极鲜美。鱼儿煎好加水时放入。