白癜风症状特点是什么 http://disease.39.net/bjzkbdfyy/170530/5414350.html人分三六九等，食分五味杂陈，世有五行八作、三教九流，都在一口锅里欢腾。有楞头的，有温柔的；有爆裂的，有娇弱的；有温婉可人的，也有死不讲理的。当每一个人、每一种味道都死不讲理，都想掌握话语权充分表达时，世间的朝廷秩序就乱了个套了。而这一切，都需要一把勺子的来回扒拉调和，方才成为一道美味。道家的鼻祖老子之所以能把治大国比作烹小鲜，不知参透了人间的多少纷杂，才悟得如此大道。1、为什么要调和五味？在展开论述之前，我们还是先来弄清楚一些基本知识：大家都知道，食物有酸、甜、苦、辣、咸五种味道，其实，这都是现代的说法。在过去，五种味道的原型本是：酸、甘、苦、辛、咸。那时的车马都很慢，还没有现代工业的糖，也没有辣椒这个事物。甘，在五味中是指让味觉感到舒畅的食物；辛，是专指让味觉感到刺痛的食物。后来，逐渐演变为现在的甜和辣。五种味道，各有其妙，各有其功，也各有其用，为什么要调和他们呢？这就要感谢中国传统医学和五行学说的神奇。过多的渊源原理我们就不详细辨析了，找个代表性的结论直接给出答案吧——成书于战国时代的《黄帝内经·素问》生气通天论篇第三章是这样论述的：进食酸味食物过多，会使肝气旺盛，致使脾气亏耗；进食咸味食物过多，骨气会受到损害，肌肉萎缩，心气淤滞；进食甘味食物过多会使心气烦闷，气逆而气促，面色发黑，肾气失衡；进食苦味食物过多，会使脾气不得润和，致使胃气堵塞胀满；进食辛味食物过多，会损坏筋脉，使之松弛。所以，谨慎地调和五味，能使骨骼坚强，筋脉柔润，气血畅通，腠（cou）理固密，骨气才坚强有力。因此，只有调和好五味，不偏食，不多食，不嗜食，生命才能长久。五味之所以要讲究调和，那都是根据中国传统的五行学说运行规律，有生命肌体的内在需求原因的，不是随便就可以扯的。2、五味不出头的哲学法则具体到菜肴的烹制上，要讲究五味调和之法，五味调和的最高追求和执行原则就是“五味不出头”。何谓“五味不出头”？就是保持五种味道平衡，从味觉上来说，要适口，不能过酸，也不能过咸。不能一上口，就把胃口给顶了。按照袁枚老师的理论就是：“过，则失之”！就像在银行排队，要保持一米的基准线，过了线，就会对另一种味道造成伤害，不但不好吃，还伤神伤身。关于这一点，《左传·昭公七年》里是这样论述的：“宰夫和之，齐之一味，济其不及，以泄其过”。济，就是补剂的意思；泄，就是减弱的意思。在五味的调和中，要把五种味道统统和在一起，补救那些弱的，减轻那些强的。其实就是均贫富的逻辑，既不能让富人太富，也不能让穷人太穷。太穷太富，贫富差距太大，社会就不是一盘菜了。而这一切，都要靠高明的“厨师”来完成。京城著名的谭家菜就是“五味不出头”烹制理论的集大成者。谭家菜的创始人谭宗浚先生，他是在同治二年中的榜眼，也是个有文化有理想的秀才，他从家乡广东南海来到四九城，他又在外地做了多年官。走过大江南北，尝遍四海美味儿的名家，可以说他的嘴相当刁了。就这么一个可人，他把当时大江南北的名吃汇聚到他家的后院，圆润而有妥帖地将五味调和到一席之上，就形成后来的谭家菜，可以说把中国美食推到一个新的高度。不得不说他家的汤头了，可谓是巅峰造就，无人不知无人不晓，多少人为了这一口，不远千里去品尝！3、五味调和不是平均主义但是，五味调和，五味不出头也不是平均主义，更不是社会主义初级阶段的大锅饭。如果把“五味不出头”片面地理解为五种味道一般齐，一样多，就是典型的教条主义和机械唯物主义了。当年的人民公社大锅饭就是犯了这种严重的低级错误。在五味不出头的基础上，还要尊重食物的本味，所以，就要有主辅之分。每种食材都有自己独特的属性，以甜味为主的菜肴，就要突出甜，其他味道只是辅佐和配合，不能一口吃出辛辣，那就是胡来了。简单粗暴的王莽就很是明白这一点。《汉书·食货志》引用王莽的诏书说：“夫盐，食肴之将也”。就是说，盐乃百味之首，酸甘辛苦可以各自成味，而盐则能配合其他的味道。正所谓，“咸吃味，淡吃鲜”是也。故此，五味不出头，实乃是在尊重食材本味基础上的五味调和，在突出个体滋味的前提下的调和，不能简单粗暴地把酸甜苦辣咸都一股脑儿地往一盘菜里倒。把孩子都培养成了平均主义的“五好学生”，实乃是一种简单粗暴的教育之劣根。更深入一点的烹饪哲学还要讲究不但在一道菜上遵循五味调和，还要在一席酒宴上保持五味均衡。一席之肴，不能都是甜的，也不能都是苦的。因此，五味平衡，不是绝对的平衡，而是相对的平衡。绝对的平衡和平均主义对于美食就是耍流氓。4、孔子美食“和”思想的陷阱但是，横贯了中国两千年的儒家“和”理论，其实始终也没弄明白五味调和的辩证逻辑。显然，笨拙木讷的孔子在悟道上的智商远远被老子甩出了好几条街。儒家一直倡导的“和”学说，被众多后世的帝王教条地拿来变成统治思想后，变得到处充满了陷阱。本来，五味都是要有的，但“罢黜诸家，独尊儒术”之后，就只能让吃甜的，吃着吃着，就把好好的一棵白菜给糟蹋了。这本身就是对五味调和的伤害。自宋代以后，尽管帝王们还把“孔府宴”抬到了国家宴席的层面，似乎要向全国的百姓表达，你看，我们多讲究“五味调和”呀，但其实，在独尊的背后，恰恰是对其他味道和声音的抹杀。过去，很多美食家把孔子的《论语·乡党》中关于“食不厌精，脍不厌细”，“割不正，不食”等理论当做是孔子对美食的极致追求。其实，这里面忽略了一个基本前提——孔子在论述这些美食思想的时候，其实只是为了表达他的君臣之“礼”，而非“食”本身。5、伊尹的“五味调和”理论说到五味调和哲学，就必须说到伊尹。作为一个河南杞县的厨师，能一跃升为商汤王朝的宰相，被誉为天下第一贤相的名号，那肯定是由原因的。伊尹最大的成功之处就在于，他将精妙的司厨理论用在了治国的哲学思想上。据《吕氏春秋·本味》篇所载，商汤天天为治理不好国家而发愁，听说伊尹是个人才，就派人把他找来。第二天一早，就上朝向伊尹求教治国的道理。于是，伊尹就说了下面一段话：“凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火之为纪。时疾时徐，灭腥、去臊、除膻，必以其胜，无失其理。调和之事，必以甘酸苦辛咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻。若射御之微，阴阳之化，四时之数。故久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻。“什么意思呢？为了字数，也不翻译了，直接说原理吧。他的意思是说，烹饪的主要手法在与“调味”和“烹鼎”，就是火候。调味就是在“五味”和“水、火”之间寻求“味理”，也就是“味的大道”。火烧水，沸腾的水使食材的味道发生变化，一方面，去掉了食材不适口的腥生味，同时，又让食材的本味得到发扬。而烹鼎的精妙在于对火候的拿捏，该大火的时候大火，改小火的时候小火。火候该长的长，该短的短，才能烹出精妙的人间美味。紧接着，他又由烹饪理论升华到治国的道理，意思是，该打的打，该抓的抓，该交的交，该免的免，该送的送，不该送的银子，不能到处送。国之强盛，不是花钱就可以买来的！商汤听后，龙颜大悦，一拍桌子说：“这国家就交给你治理了！”
