民国时期北京的饮食江湖中，豫菜可算是一大帮派。
作者：沈嘉禄
民国时期北京的饮食江湖中，豫菜可算是一大帮派，鲁迅在教育部当公务员那会儿，经常去的厚德福就是豫菜馆子。老上海也有豫菜馆子，九江路上的梁园致美楼就是食客寻味买醉的首选，鲁迅定居上海后也经常在这里招待朋友。
上世纪八十年代末，我跟一位上海“老克勒”在梁园致美楼吃过一顿，对糖醋鲤鱼焙面这道名菜印象深刻。炸酥后烧了糖醋汁的鲤鱼，有头有尾好口彩，鱼身两边烘云托月般围了十几个龙须面卷，场面相当隆重。龙须面是师傅现场手工拉制的，细如发丝，拢成一圈，经温油炸制后色泽金黄，口感酥脆，沾着浓稠的鱼汁吃，味道好极了。
进入新世纪后，由于市政改造、市场竞争等原因，上海核心城区里的好多老字号饭馆，一下子跌入了冰河期，像梁园致美楼、闽江饭店、四川饭店、人民饭店、大三元、鸿运楼、同泰祥、大西洋等，都悄然无声地退隐了。
前些年，沪上美食家江礼暘兄带我去亚龙广场里的“掌柜的店”品尝豫菜，始知“前度刘郎今又来”。那天我品尝了道口烧鸡、驴肉火烧、糖醋鲤鱼焙面等佳肴，唇齿留香，印象深刻。
没过多久，“掌柜的店”在上海开了十多家分店，这说明豫菜在上海还是有市场的。“店掌柜”王晓东是个敦实敬业，拥有现代企业经营意识的帅哥，他对出品执着钻研的劲头，不亚于制造武器的工程师。无论是对菜品的历史典故、食材选择、操作工序，还是规格和口感上，都要搞得“刷勒丝清”，决不含糊。在经营拓展方面，也是稳扎稳打，步步为营。
二月初，我约了几位朋友到“掌柜的店”吃了顿豫菜。黄河鲤鱼焙面升级为意大利黑醋黄鱼卷了；卤牛肉和驴肉火烧很不错，得到了大家的齐声赞叹；还有一道铁锅蛋，让我大开眼界。
梁实秋在《雅舍谈吃》里记录了他在北京厚德福饭馆品尝铁锅蛋的经历：“厚德福的铁锅蛋是烧烤的，所以别致。当然先要置备黑铁锅一个，口大底小而相当高，铁要相当厚实。在打好的蛋里加上油盐佐料，羼一些肉末绿豌豆也可以，不可太多，然后倒在锅里放在火上连烧带烤，烤到蛋涨到锅口，作焦黄色，就可以上桌了。这道菜的妙处在于铁锅保温，上了桌还有滋滋响的滚沸声，这道理同于所谓的‘铁板烧’，而保温之久犹过之。”
梁实秋观察仔细，写得有声有色。这不，为了找到合适的黑铁锅，王晓东耗费很长时间遍访多地，最后在长垣一家小铺子里找到了，赶快捧回上海。铁锅足有十多斤重。
买来的铁锅还不能马上就用，得先在素油缸里浸泡一周，吃饱了油，才能避免鸡蛋在烹制时咬锅。与时俱进也很要紧，铁锅蛋的食材比以前更讲究了，鸡蛋液里加了海参、鱿鱼、干贝、虾仁等，所以叫“三鲜铁锅蛋”。铁锅坐灶烧热，上桌后服务员当着客人的面将蛋液倒入锅中，不断搅拌，锅盖预先在火上烧到烫，盖上后形成一个能量爆发的“小宇宙”，将锅中的鸡蛋液胀发成熟。当锅盖再度掀开时，滋滋声起，香气四溢，大家不由得欢呼起来，纷纷动筷。
王晓东介绍说，铁锅蛋创制于清末，由中州菜高手、杞县人陈连堂研制成功，并由厚德福饭庄专营。厚德福曾在北京、天津、上海、沈阳、南京、重庆以及香港、美国等地均设有分号，铁锅蛋随之传播到这些大城市里，受到食客的青睐。
王晓东问我品尝后的感受，我连说三遍“好吃”！他又问我还有什么地方可以改进的，我想了想说：“想象一下，在掀开锅盖的同时，将预先切成薄片的鹅肝酱平铺在胀发的鸡蛋上，鹅肝酱受热融化的几秒钟内，香气一定会更强烈，滋味也就会变得更加丰腴。如果再在铁锅边缘浇上一小杯白兰地或者朗姆酒，酒香袅袅升起，想想吧，还有谁能抵挡得住这样美味的诱惑呢？”
王掌柜挠挠头皮喊了声：“中！”
来源：北京晚报
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