央广网开封3月3日消息（记者王勇生通讯员司利强叶中琳刘启旸）“真的没想到，‘杞县砂锅’会出现在上海的街头。”3月2日，退休后跟随儿子到上海带孙子的张云说到杞县砂锅异常兴奋，“去年五月，我和老伴去上海沪陵农贸市场买菜，路上看到挂有‘杞县砂锅’的招牌，感觉特别亲切。当晚全家就来这吃了一顿，结账时我还提到我是杞县人，可‘杞县砂锅店’的沙老板说他是江苏南京人，是在杞县学的砂锅手艺。从此，家乡的味道诱惑我成了这家店的常客。”杞县砂锅具有严格的技术操作规程，是现代厨艺无法替代的，其蕴含着博大精深的饮食文化内涵。传统砂锅是由不易传热的石英、长石、粘土、锂辉石等原料制造出耐高温砂锅，具有通气性、吸附性、散热慢、传热均匀、保温能力强等特点，在关火5至10分钟内，锅内食物还能保持接近沸腾的热度。“听爷爷说，石记砂锅在杞县北大口已经有40多年了。从小到我上大学爷爷总是带我来这家店吃砂锅，过去是地摊，微弱的灯光下，人们三五成群围座在一个方桌前，常常人爆满，找个座位都很难。”家住附近，在复旦大学上研究生的张齐带着籍贯山东的女朋友小倩，津津有味地品尝着石记砂锅。石记砂锅第四代传承人石新中的爱人张海英把新采购来的一袋鲜活的泥鳅倒入盆中：“我每天早上六点去菜市场，精心挑选各种活、新、鲜食材，上午炸小酥肉、丸子、莲荚等20多种菜品。你看，每天晚上都这样，大多都是回头客，店内这20多个方桌一个晚上能轮流三到五轮客人，今年春节期间天天营业到次日凌晨。”“做砂锅一定要掌握住火候，比如说做这个鸡蛋吧，你别看它是最简单的，其实它是砂锅中最难做的，正常的情况下就是做出来像豆腐脑一样鲜嫩，很嫩滑那一种……”在开封市通许县康力路的杞县砂锅店，店主张建强正在给来店学习做砂锅的15名学员讲解着做砂锅的技巧。今年41岁的张建强杞县圉镇舒洼村人，他们夫妇经营砂锅9年。头脑灵活，爱钻研的他，精心研制出适合全国各地域不同口味的砂锅料包，承接培训来自全国各地的学员，把料包卖到了全国。“一期培训班只需6天时间，就能掌握做砂锅的技巧。3年间，我培训了来自江苏、河北、甘肃等全国各地的学员多人，发展全国不同区域的加盟店家。”张建强对自己的事业充满信心。杞县饮食协会会长、杞县孙记砂锅第五代传承人孙义伟说：“在国内，过去有杞县人的地方，就有杞县砂锅，这么说，绝不夸张。随着这几年杞县砂锅制作技术改进，加上省内外很多地市县区都有杞县人经营砂锅并开设培训业务，逐渐出现了不是杞县人也学习经营杞县砂锅，致使‘杞县砂锅’渐渐向‘国民饮食’品牌挺进。”
