来源：瞭望智库
“川、鲁、粤、淮扬、闽、浙、湘、徽”，这是中国人熟知的八大菜系，也算是中餐的代表。即使是八大菜系之外的地区，提起一些代表菜，很多人往往也能脱口而出，例如东北的锅包肉、贵州的酸汤鱼、西北的手把肉……然而说到河南，不少人都接不下去。
在这个全民自称“吃货”的年代，豫菜几乎很少引人注意，代表菜品更是寥寥无几。前几年《舌尖上的中国》热播，涉及到河南美食，很多地方都是轻描淡写，除了黄河鲤鱼焙面之外，还讲了一个在上海陪读的河南妈妈学习红烧肉的故事。而那一集播出后，还在网络上引发了红烧肉做法的大争论。
事实上，无论是问外地人还是本地人，河南当地到底有什么代表性美食，大多数人都会回答说“烩面”。可在当地美食家、大厨眼中，这是对豫菜赤裸裸的羞辱，烩面只是一种小吃，怎么能代表河南美食，只有那些大菜、名菜、硬菜才能算。可令人尴尬的是，没什么人都说出几道豫菜名菜。
说起来，豫菜的历史不仅不是一片苍白，还曾风光无限。北宋汴梁自不必说，就在20世纪前半叶，豫菜的地位还可以与鲁菜相媲美，并且全中国最早的餐饮连锁店就是豫菜馆厚德福。为什么短短几十年的时间，豫菜就失去了生存土壤？
洛阳水席起源于唐代，全席24道菜，有八道冷下酒菜，四道大菜、八道中菜、四道压桌菜。牡丹燕菜是铁定会出场的角色，成品如一朵洁白如玉、色泽夺目的牡丹花，浮于汤面之上
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豫菜是怎样形成的？
中国烹饪的发展往往与历史的发展是分不开的，豫菜也不例外。早在年前的夏朝，开国王启在今河南禹州摆下国宴，宴请四方诸侯，史称“钓台之亭”。商朝伊尹，提出了“五味调和”“以汤说美味”，这是与豫菜有关的最早的烹饪理论。
河南历史上的几座都城，也都推动了豫菜的发展，例如史书记载的“周代八珍”以及唐朝武则天定制的“洛阳水席”。及至宋代，国都汴梁是全国最大的消费城市，《清明上河图》所描绘的酒楼、饭馆、食店、茶肆，遍布大街小巷；《东京梦华录》所记载的“七十二正店”，以及市肆铺面所经营的菜肴已达数百种，豫菜达到鼎盛。
后来，宋室南迁，豫菜的势力有所滑落，但仍对江南烹饪产生了巨大影响。明清时期，豫菜式微，但在各大菜系的比拼中仍有一席之地。明代《梵天庐丛录》就记载说：“晋、鲁、川、滇、豫、粤、苏、浙等省，食各有味道，菜各有拿手。”
影视剧中的袁世凯
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清末民初袁世凯上位，豫菜也迎来了辉煌年代
清朝末年的北京城，只有鲁菜才最入流，风头完全压住了其他菜系。按照《中国烹饪》的记载：“在北京有名的大饭庄，什么堂、居、楼、春之类，从掌柜到伙计，十之七八是山东人，厨房里的大师傅更是一片胶东口音。”
在鲁菜的包围之下，却有一家河南馆子杀出一条血路，这家饭馆就是厚德福。厚德福的创始人陈莲堂是河南杞县人，父母都是乞丐。陈莲堂十几岁就来到京城，在饭馆打工，后来学了厨艺，精于烹调。年，北京大栅栏一家烟馆关门，陈莲堂就在这里创办了主营河南菜的厚德福。
开始几年，厚德福的生意并不好。但是随着清朝灭亡，一个人的崛起改变了厚德福的命运，这就是河南项城人袁世凯。
袁世凯喜欢吃鱼，也喜欢钓鱼。在洹上村隐居的时候，自称为洹上老人，自己修了鱼池养鱼。袁世凯最喜欢的鱼是开封北面黑岗口的黄河鲤鱼，认为其他地方的鱼无法与之相比。而袁世凯最喜欢吃软溜鲤鱼焙面，又叫溜鱼焙面，这是现在中外皆知的河南名菜，用糖醋软汁制成，又称糖醋溜鱼焙面或软溜黄河鲤鱼焙面。
说起鲤鱼焙面这道菜，其实制作也不复杂，主料选用黄河大鲤鱼，因为黄河水急水凉，所以黄河大鲤鱼的肉质“鲜白紧嫩”，再将鱼用糖醋酱料和焙面配合，一道鲤鱼焙面就完成了。而吃这道菜更有讲究，一定要用勺盛鱼和酱汁，筷子夹面，同时送入口中才算完美。
至于生活在北京的袁世凯如何吃到新鲜的黄河鲤鱼，史料上有两种说法。第一种是河南当地官员用箱子盛满没有凝结的猪油，刚刚捕捞出来的活鱼就被投入这猪油中，随着油的凝结，鱼窒息而死，又与外界的空气完全隔离；第二种说法是，当地官员将泉水装在大桶中，把捞起的鱼放入大桶，用火车运到北京。
另有记载说，冯国璋任北洋总统时，曾命人捞起中南海的鱼，以高价卖出，其中就有袁世凯放生的从河南来的鱼。所以，综合起来看，第二种说法的可信度更高。
随着袁世凯的崛起，作为河南馆子的厚德福成为了达官贵人的聚集之地，厚德福的生意也一下子好了起来。厚德福借用“河南人”这块招牌，一时间，生意越做越大，资金雄厚，名厨云集，成为当时京城颇有名气的饭庄。
百年豫菜馆厚德福歇业前的店址，位于北京德胜门内大街。
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在梁实秋笔下，豫菜可以与盛极一时的鲁菜相媲美铭记
袁世凯死后，厚德福并没有受到多大的影响，这是因为当时厚德福的手艺在京城确实是排得上号的。
梁实秋是不折不扣的美食家，京城的哪条胡同中有什么名吃食、哪家馆子里有什么风味菜，梁实秋几乎都能说得出来。他在《雅舍谈吃》一书中，描写了许多京城美食中的杰作，有全聚德、便宜坊的烤鸭；正阳楼、烤肉宛、烤肉季的烤羊肉；厚德福的铁锅蛋、瓦块鱼、核桃腰；玉华台的水晶虾、汤包、甜汤核桃酪；致美斋的锅烧鸡、煎馄饨、爆双脆、爆肚；东兴楼的芙蓉鸡片、乌鱼线、虾籽烧冬笋、糟蒸鸭肝；忠信堂的油爆虾、盐焗虾等等。
这些馆子里，绝大多数都是鲁菜，这也是当时京城的主流，豫菜馆就只有厚德福一家。在梁实秋的笔下，厚德福足以和那些鲁菜大饭庄相媲美，而厚德福的几道名菜：黄河鲤鱼焙面、炸核桃腰、铁锅蛋、瓦块鱼、两做鱼等，读来至今令人口舌生津。
瓦块鱼选的是肉厚的黄河鲤鱼或鲢鱼，取其中段最好的部分。刀法也有讲究，不仅要把鱼片去皮，切得厚薄适中，还要避免把鱼刺切得过分碎段。片好的鱼片外面裹得也不是面糊，而是蛋白粉芡。温油入锅，炸黄，然后用上好的藕粉加冰糖，做成糖醋汁。趁热加上一勺热油，浇在炸好的鱼块上，最后撒上姜末，即可上桌。
那道著名的炸核桃腰，是选用上好的猪腰切成长方形的小块，表面纵横，用立刀解十字花刀划出纹路，然后下油锅炸之。这时候的油要热而不沸，炸到变黄，腰块缩卷成圆形，刀口绽开，成核桃状，故名核桃腰。炸到金黄的核桃腰趁热蘸花椒盐食用，一时脆嫩利口，不软不硬，椒香满口。
民国十五年（年），北京《晨报》曾这样撰文：“京中豫菜馆之著名者为大栅栏之厚德福，菜以‘瓦块鱼’‘红烧淡菜’‘拆骨肉’‘核桃腰子’‘酥海带’‘风干鸡’为佳。其面食因面系自制，特细致。所制月饼有枣泥、豆沙、玫瑰、火腿，味极佳，且能致远，与南方茶店所制者，迥不相同。”
不仅如此，厚德福在民国时期最盛的时候，开了十多家分号。店面拓展到上海、天津、沈阳、哈尔滨、西安、青岛、重庆、南京、长春、成都、中国台湾等地。
如今，一提起河南美食，很多人脑袋里第一个浮现的就是河南烩面
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最近二三十年，连土生土长的河南人也不了解豫菜馆铭记历史
年之后，豫菜也还有过短暂的辉煌。河南记者焦素芳所著的《豫菜百年》中记载：“新中国成立后，河南长垣因为厚重的烹饪历史文化底蕴受到人们的