绝迹多年的酱菜
文字原创/秦聿森
很久很久没有看见过红萝卜干了。记得我们小时候，萝卜干是最熟悉的下饭菜，五香萝卜干，黑大香，红萝卜干，大头菜。
酱菜，玻璃瓶子装的酱菜，是送礼的或者病人偶尔可以吃吃的。我们吃的酱菜，店家装在脸盆或者瓦盆里卖，大多数还要回家再加工用刀切成小块。抱着整块啃的也有，少数！
大头菜，剁成细丁后，有条件的人家会滴上几滴麻油。然而，没有滴麻油的人家更多。
吃着萝卜干，也知道恒顺的乳黄瓜、小萝卜头、什锦菜、宝塔菜更好吃。镇江的醋出名，镇江的酱菜跟扬州齐名。我们也吃酱瓜子，只是买的酱园店里的。那酱瓜半片的块头，倒有小酱瓜十来个大，回来也是要剁成小块的。
萝卜干没有一种不咸，齁人的咸。小酱瓜甜，还脆。这些都是大萝卜干所没有的。
有时候，怕跑远，就近在小店里买，那上面或许有醭，回家洗洗，也吃。或者斩碎，下锅炒一下，就是美菜了。
时光过得真快，酱菜和白粥竟成了怀旧时的美食了！前几天买回来一瓶恒顺产的“乳黄瓜”，觉得能配“乳黄瓜”的只有白粥才搭！如是搭现在的饭菜吃，好似素颜走进了脂粉堆。
粥上，搛上两三根小黄瓜。墨绿色搁在白色上，有粉墙黛瓦的感觉，这就走进了江南。隐约间，又似一幅书法，小黄瓜色较黑，像字，垂不直，横不平，很随意的笔画则又走进了草书。
到了这个年纪，不太喜欢油腻。白粥无味即是味，一口黄瓜甜又脆，无腥无膻，无骨无刺，无核无渣。白粥乳黄瓜的搭配实在可算是清心寡欲，颇具禅意。看那小黄瓜配白粥，还真是一清二白。
说陶是文化，有人同意；说酱也是文化，有人会说我胡扯。酱和陶出现在同一时代，是盐被发现并且运用之后的又一创举，是腌的延伸和升华。然后才有酱油、醋和酱菜，世界上第一家。
到鉴真东渡带去技艺，日本才有了酱，已是中国有酱的数千年之后。日本的酱汤很是著名，去日本似乎必须喝酱汤。我没去过日本，却在另外的国家，日本的料理店里喝过，就是酱的味道。不是酱油汤，是酱，说这是日本的文化。
孔子不仅说“割不正不食”，还说过“不得其酱不食。”在他那个时代，酱已经五花八门，有了各种酱。鼎中白煮的大肉块，要蘸酱吃，才有味道。这时候的酱要掺着各种肉糜制作，被奉为“八珍之主”。
据说是范蠡发明了黄豆酱，这才是老百姓的酱。酱小菜制作最先发达的地方是开封杞县，“仲冬之月，采撷霜芜青，葵等杂菜，干之，并为干盐菹。”在长沙马王堆里发现过豆豉姜，最迟在汉代我们就有了酱小菜。
到了近代，酱菜分为“南派、北派”，以北京，开封为代表的北派偏咸，以扬州、镇江和广东为代表的南派多鲜甜。我出国时随集装箱带出去很多恒顺产的酱小菜。送给外国人，外国人喝下午茶当零食吃，送给华人同胞，他们如获至宝，连连感谢不尽。
很多人不明白“宝塔菜”是个什么东西，以为是用模具压出来的什么瓜果。其实“宝塔菜”天生就长这样，是一种叫“甘露子”的根茎。这东西属于中药材，也是一种食材。一点点大的东西要从土里挖出来，还要有这么多，真不容易。
又到冬天了，冬天会有雪，踏雪寻梅是一件雅事。我又想起来红萝卜干来，鲜红，嘣脆。小丁子洒在白粥上面，吃着白粥，就像在雪地里看见了梅花。市面上红萝卜干绝迹很多年了。
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